Tuz, besin al�m�n� artt�rarak a��rl�k kazan�m�na yol a�abilir

Ya� ve tuz, her ikisi de i�tah� uyaran ve bu nedenle de yiyeceklerde çekici bir kombinasyon oldu�u bilinen ö�elerdir. Ya� içeri�i yüksek olan birçok i�lenmi� yiyecek de ayn� zamanda yüksek tuz içeri�ine sahiptir. Fast-food yiyecekler, cipsler, pastane ürünleri, kraker, i�lenmi� et gibi besinler buna örnek verilebilir. Bu tip yiyeceklerin a��r� tüketimi ise a��rl�k kazan�m�, kalp-damar hastal�klar� ba�ta olmak üzere birçok sa�l�k sorununa yol açabilmektedir.

Deakin Üniversitesi’nde yap�lan 2 ayr� çal��man�n ilkinde tuzun lezzet ve besin tercihi üzerine etkileri ara�t�r�lm��. 18-54 ya� aras� 49 sa�l�kl� bireyle yürütülen çal��mada bireylerden 4 farkl� ya� konsantrasyonu (% 0, % 5, % 10 ve % 20) ve 5 farkl� tuz konsantrasyonuna (tuz eklenmi�, % 0.25, % 0.5, % 1 ve %2) sahip domates çorbalar�n� içmeleri istenmi�. Sonuçlar tuz ve ya��n memnuniyeti birbirinden ayr� olarak etkiledi�i ve en güçlü etkinin tuzdan geldi�ini göstermi�tir. Ya� konsantrasyonlar� kar��la�t�r�ld��nda %0, %5 ve %10’luk konsantrasyonlar�n etkisinin benzer oldu�u, en az memnuniyetin ise % 20 ya� konsantrasyonunda görüldü�ü belirtilmi�tir. Bu verilerden hareketle de i�tah aç�c� yiyeceklerin tüketiminde temel rolü tuzun oynad�� sonucuna var�lm��t�r.

Ayn� ekip taraf�ndan yap�lan ikinci çal��mada ya� ve tuzun besin al�m� üzerine etkileri ve tuzun ya� tat duyusu üzerine etkilerinin olup olmad��n�n de�erlendirilmesi amaçlanm��. 48 kat�l�mc�n�n ya� tat duyusu ölçülmü� ve randomize olarak 4 farkl� dizaynda standart bir kahvalt� sonras� ö�le yeme�i verilmi�. Soslu makarna olarak verilen yemekte sos farkl� ya� ve tuz konsantrasyonlar�nda verilmi�tir (dü�ük ya�l�-dü�ük tuzlu, dü�ük ya�l�-yüksek tuzlu, yüksek ya�l�-dü�ük tuzlu, yüksek ya�l�-yüksek tuzlu). Sonuçlar de�erlendirildi�inde tuzun ya� konsantrasyonundan ba��ms�z olarak besin ve enerji al�m�n� % 11 artt�rd�� ancak ya��n besin al�m�n� etkilemedi�i, yüksek ya�l� diyetlerin enerji al�m�n� % 60 artt�rd�� bulunmu�tur. Elde edilen bu veriler ��nda tuzun pasif olarak enerji al�m�n� (dolay�s�yla ya� al�m�) artt�rd�� ve ya� tad�na duyarl� bireylerde tuzun ya� arac�l�kl� doygunlu�a bask�n geldi�i sonucuna var�lm��t�r.

Yüksek enerji al�m�n�n a��rl�k kazan�m� ve buna ba�l� olarak obezite, �eker hastal�� gibi sa�l�k sorunlar�na yol açt�� bilinen bir gerçektir. Tuzun da bu çal��malardan elde edilen sonuçlar do�rultusunda enerji al�m�na güçlü bir katk� sa�lamas� nedeniyle ara�t�rmac�lar özellikle g�da sanayisinin g�dalar�n tuz içeri�ini azaltma konusunda ad�mlar atmas� gerekti�ini vurgulamaktad�rlar.

Kaynak:

1) Bolhuis DP, Newman LP, Keast RSJ. Effects of Salt and Fat Combinations on Taste Preference and Perception. Chemical Senses, 2015, Vol 00, 1–7 doi:10.1093/chemse/bjv079.

2) Bolhuis DP, Costanzo A, Newman LP, Keast RSJ. Salt Promotes Passive Overconsumption of Dietary Fat in Humans. The Journal of Nutrition. First published ahead of print March 2, 2016 as doi: 10.3945/jn.115.226365.