Bölge bölge Ramazan sofraları
Rahmet ve mağfiret ayı olarak bilinir ramazan. Yemek hazırlıkları haftalar öncesinden başlar ve dolu dolu yaşanan özel bir aydır. İftardan birkaç saat önce hazırlanmaya başlayan iftar yemekleri ve iftarlıklar, ramazanın en telaşlı, ancak bir o kadar da neşeli geçen zaman dilimini oluşturur. Bir davet havasında donatılan iftar sofraları, doğudan batıya doğru, tüm şehirlerde oruç açıp lokmaların aynı anda yenildiği bir şölene dönüşür.
Türk mutfağında bulunan yemekleri; çorbalar, et yemekleri, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, etli kurubaklagil yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, börekler, salatalar, tatlılar gibi çok çeşitli şekillerde sınıflandırmak mümkündür. Türk mutfağında çorbalar, her öğünde tüketilebilen ve yemeğin başlangıcında sunulan sıcak bir yiyecek çeşidi olarak karşımıza çıkıyor ve her bölgede ramazan sofralarının vazgeçilmez başlangıç yemeği. Günümüzde hazır çorbalar da özellikle değişiklik arayan ve vakit sorunu yaşayan ev hanımları tarafından tercih ediliyor.
Ramazan ayında her bölgede farklı bir yemek telaşı yaşanır. Akdeniz Bölgesi’nden Adana’da sofranın vazgeçilmezi olan Adana kebaptan sonra, içli köfte, analı kızlı köftesi, babagannüç salatası, bir yöre içeceği olan şalgam, karakuş tatlısı ve halka tatlı ile iftar tamamlanıyor. Hatayda iftar yoğurt çorbası ya da ekşi aşı ile açılıyor. Kaytaz böreği, abagannüç ve Şam oruğu olarak bilinen içli köfte sofralarda yerini alıyor. Antalya’da ise tahinli çörek ve serpme börek sofraların eksik olmayan hamur işlerinden.
Geleneksel Akdeniz mutfağı, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri ve baharat çeşitlerine dayandırılmaktadır. Tahıl olarak sıklıklı bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güney’de yaygındır. Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri tercih edilen yemekler arasındadır.
Karadeniz Bölgesi’nde Rize’de; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rize’de pek fazla bilinmediği görülüyor. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. İftar sofralarının geleneksel tatlısı ise siyah üzümden elde edilen şıra ile yapılan pepeçuradır. Laz böreği ise her zaman baştacıdır.
Ege Bölgesi’nin incisi olan ve zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir.
İç Anadolu Bölgesi’nden Sivas’ta içli köfte, sulu köfte ve sarma yapımı ramazan hazırlıklarının başında yer alıyor. Ramazan ayından ağırlıklı olarak sebzeli yemekler yapılıyor. Su böreği, köylü böreği ve yarımca gibi börek çeşitleri ile hamur tatlıları sofraların vazgeçilmezleri. Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nden Gaziantepte’te beyran çorbası iftar sofralarında yerini alıyor. Kuzu ciğeriyle yapılan cartlak kebabı sahurda lokantalarda servis ediliyor. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağ ile nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri “tava” genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Gaziantep’te bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve “firik” denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Gaziantep’de baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır.
Doğu Anadolu Bölgesi’nden Erzurum’da ayran aşı çorbası ve kadayıf dolması sofranın vazgeçilmezleri arasındadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı ramazan sofralarında da yerini alıyor. Ardahan’da katmer, un helvası ve mantı en çok tercih edilenler arasında. Erzincan’da kayısıyla yapılan gasefe tatlısı ve biber ve domatesle yapılan ekşili tercih edilen yemekler arasında.
Marmara Bölgesi’nden Tekirdağ’da düğün çorbası, ev yapımı erişte ve yufkalar, kuzu ve hindi kızartması, börek çeşitleri, Tekirdağ baklavası ve kaymaklı güllaç sofralar yerini alıyor. Balıkesir’de keşkek, kapama, tavuklu mantı ve metez tercih edilen yemekler arasında. Kayma ve unun karışımından elde edilen kaymak hamuru farklı bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor.
Sonuç olarak sağlıklı ramazan sofrası olarak baktığımızda, ramazanda sağlıklı beslenmeyi sürdüren bölgemiz Ege Bölgesi’dir. Et yemeklerinin yoğun olduğu ve sebze tüketiminin oldukça az olduğu Güneydoğu Anadolu bölgemiz ise ramazanda ağır yemekleriyle dikkat çekiyor.